Tingkat Kesegaran Ikan Sebagai Bahan Baku Olahan

Tingkat Kesegaran Ikan Sebagai Bahan Baku Olahan

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk (ferishable), hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun.  Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan dan kesehatan.

Sebagai bahan makanan secara umum disyaratkan bahwa bahan mentah yang nantinya akan dimakan oleh manusia dalam keadaan segar maupun dalam bentuk olahan, harus mempunyai kesegaran/kemurnian/ kualitas yang baik, ini dimaksudkan karena dalam beberapa hal nilai gizi produk-produk perikanan lebih tinggi/lengkap dibanding dengan hasil-hasil pertanian lainnya, dan bukannya malah jadi sakit atau keracunan misalnya karena makan ikan yang sudah kurang baik mutunya.

Ikan sebagai bahan mentah utama sesuai dengan keadaan ikan segar dapat dibagi-bagi sesuai dengan kesegarannya (freshness), sebab tingkat kesegaran ikan akan menentukan harga dan lamanya ikan itu disimpan (shelf life) serta apakah ikan itu masih cukup baik untuk diolah lebih lanjut (sebagai raw material).

Pengolahan/pengawetan ikan tingkat kesegaran ikan akan sangat menentukan mutu produk akhir, bagaimanapun baiknya alat-alat/mesin-mesin pengolahan maupun cara pengolahannya bila ikan dipakai sebagai bahan mentah sudah kurang segar maka hasil olahannya tidak akan jadi lebih baik. Dikatakan bahwa dengan diolah/diawetkan maka mutu produk akhir paling tinggi berada setingkat lebih rendah dari mutu bahan mentahnya, sebab selama pengolahan ikan dipegang-pegang (dengan tangan maupun mesin) dan dimasak serta dipanasi atau didinginkan sehingga sebagai hasil/akibat dari segala pengerjaan itu adalah logis bahwa ikannya akan lebih rendah mutunya.

Hasil perikanan setelah dipanen atau ditangkap, produk perikanan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu.  Proses perombakan yang terjadi pada ikan dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre rigor, rigor dan post rigor mortis.  Pre rigor adalah tahap dimana mutu dan kesegaran ikan sama seperti ketika masih hidup. Rigor mortis adalah tahap dimana produk perikanan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku. Hingga tahap rigor mortis, ikan dapat dikatakan masih segar.  Namun memasuki tahap post rigor mortis, proses pembusukan daging ikan telah dimulai.

Penurunan Mutu Pada Ikan (Deteriorasi) 

   Proses penurunan mutu melalui 4 tahap yaitu :

• Suatu kondisi ikan dimana keluar lendir diseluruh kulitnya karena proses Biokimia di luar tubuh.
• Rogor mortis. Ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor = kaku, mortis = mati).
• Autolysis Ikan menjadi lemas kembali setelah mangalami rigor. Autolysis (auto = sendiri, lisis = penguraian) adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim yang terdapat di dalam daging ikan.
• Bacterial Decomposition

Pada tahapan ini bakteri telah telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembang biakan yang terjadi pada fase-fase sebelumnya. Bakteri merusak ikan lebih parah daripada kerusakan yang diakibatkan oleh enzim.

1. Tingkat kesegaran ikan sebagai bahan baku :

Pemanfaatan hasil perikanan di Indonesia terdapat tiga golongan mutu bahan baku, yaitu  :

1. Ikan dengan mutu terbaik (paling segar), umumnya dijual dan masak dalam keadaan segar, dalam arti bahwa pembeli ikan membawa pulang ikannya dan sampainya di rumah lalu digoreng.
2. Ikan dengan mutu nomor dua, biasanya golongan ini lalu diolah jadi ikan pindang yang pasarnya cukup luas terutama di Jawa Barat.
3. Ikan yang paling jelek atau yang sudah tidak laku lagi dijual segar maupun sudah terlalu jelek untuk dipindang, golongan ini biasanya lalu diolah/diawetkan sebagai ikan asin.

2. Karakteristik bahan baku secara organoleptik

Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik keseragaman sekurang-kurangnya sebagai berikut:

a.       Rupa dan warna      :   Bersih, warna daging spesifik jenis ikan tuna

b.      Bau                         : Segar spesifik jenis, mempunyai bau rumput laut segar

1.      Daging     :   Elastis, padat dan kompak.

2.      Rasa         :   Netral agak manis

Sedangkan ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk sebagai bahan baku sebagaimana

Ciri-ciri Ikan segar dan ikan busuk

Parameter	Ikan segar	Ikan busuk
Mata	Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan cemerlang atau cerah	Pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh
Insang	Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adnya lender, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor)	Warna merah coklat sampai keabu-abuan, bau menyengat, lendir tebal
Tekstur daging	Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari serta padat atau kompak	Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama hilang
Keadaan kulit dan lendir	Warnanya sesuai dengan aslinya dan cemerlang, lender di permukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas menurut jenisnya	Warnanya sudah pudar dan memucat, lendir tebal dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti putih susu
Keadaan perut dan sayatan daging	Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging cemerlang serta jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya	Perut sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang dan terdapat warana merah sepanjang tulang belakang sert ajika dibelah daging mudah lepas
Bau	Spesifik menurut jenisnya dan segar seperti bau rumput laut. Pupil mata kelabu tertutup lender seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh	Bau menusuk seperti bau asam asetat dan lama kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk hidung

Standar Mutu Bahan Baku

         Ikan dikatakan baik adalah yang masih dalam kondisi segar. Kesegaran akan bisa dicapai bila dalam penganan ikan berlangsung secara baik. Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi, organoleptik, kimiawi, dan mikrobiologi

• Faktor Fisikawi, diantaranya adalah :
• Kenampakan luar, yaitu cerah, tidak suram, normal, tidak cacat.
• Kelenturan daging ikan, yaitu daging lentur apabila dibengkokkan, maka setelah dilepas segera akan kembali lagi ke bentuk semula.
• Keadaan mata, perubahan kesegaran mata ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata  pada kecerahan matanya.
• Keadaan daging ikan masih baik kesegarannya daging kenyal, jika ditekan dengan jari maka bekasnya akan segera kembali. Pada permukaan tubuhnya belum terdapat lendir yang menyebabkan kenampakan ikan menjadi kusam dan tidak menarik.
• Keadaan insang dan sisik, pada ikan yang masih segar warna insang merah cerah, sebaiknya jika ikan sudah tidak segar warna insang coklat gelap. Untuk sisik pada ikan yang segar, sisiknya masih melekat kuat dan tidak mudah lepas dari tubuhnya.
• Keadaan ruas badan atau ruas kaki, dalam keadaan segar ruas badan atau kaki masih kuat, tidak mudah putus.

a)      Faktor Kimia

Ada beberapa cara secara kimiawi yang dapat digunakan untuk manentukan kesegaran ikan, yaitu :

• Dengan memeriksa pH daging ikan. Ikan yang sudah tidak segar dagingnya mempunyai pH tinggi daripada yang masih segar.
• Dengan menentukan kandungan hikposantin, makin tinggi kandungannya maka kesegaran ikan semakin rendah.
• Dengan menentukan kadar dimetilamin, trimetilamin, atau amonianya.
• Defosforilasi inosin mono fosfat (IMP), yaitu perubahan cita rasa pada daging ikan.
• Melihat kerusakan lemak pada daging ikan, kerusakan terjadi karena
• Dengan menentukan kandungan senyawa-senyawa volatil lain, misalnya kandungan hidrogen sulfida, sulful dan amonia.
• Faktor Mikrobiologik

         Disebabkan oleh mikroba, semakin banyak mikroba terutama baktri akan cepat menjadi  busuk, sehingga diperlukan adanya suatu pengujian. Ada 2cara pengujian yaitu secara tepat dan praduga ( perkiraan ). pengujian jumlah baktri secara tepat dapat dikerjakan dengan metode penaburan atau istilah lainnya adalah pengujian TPC ( Total Plate Count ). Pengujian secara praduga merupakan cara perhitungan jumlah baktri berdasarkan kira-kira atau kisaran saja.

b)      Faktor Sensorik.

         Cara ini menggunakan panelis atau penguji yang telah terlatih dengan baik. Penentuan kesegaran ikan dengan cara ini lebih banyak pada pengamatan visual. Yang digunakan sebagai tolok ukur pada penentuan ini adalah kenampakan, warna, cita rasa, keadaan jaringan dan kesegaran untuk mengetahui apakah ikan itu masih segar atau tidak.

Metode Pengujian Organoleptik

Pembagian metode organoleptik atas dua kelompok besar yaitu Difference test (uji perbedaan) dan preferency test (uji penerimaan). Adapun  scalar test atau uji skalar dan descriptive test atau uji diskriptif. Dua kelompok pengujian pertama umumnya digunakan dalam penelitian, analisa proses dan penilaian hasil akhir. Sedangkan dua kelompok terakhir untuk pangawasan mutu (Quality Control)

1. Difference test (Uji perbedaan)

      Uji perbedaan digunakan untuk melihat apakah ada perbedaan sifat sensorik antara dua contoh. Dari uji ini dapat dilihat pengaruhnya dari bermacam-macam perlakuan, modifikasi atau pengaruh dari bahan makanan dan bahan tambahan yang dipakai dalam produk tersebut. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang di uji dapat mengunakan contoh pembanding atau contoh baku. Tetapi dapat juga dilakukan tanpa contoh pembanding jika si penguji hanya menginginkan hanya ada atau tidaknya perbedaan contoh tersebut. Perbedaan ini bisa berada misalnya lebih kecil, sama atau lebih besar dari contoh baku.

      Dalam uji penelis diwajibkan mengingat sifat-sifat contoh agar mampu membedakan dengan contoh yang lain. Dengan demikian para panelis diharapkan punya nilai kepekaan yang tinggi dan konsisten . Metode yang termasuk dalam uji ini diantaranya adalah :

• Uji Pasangan (Paired comparison test)
• Uji segi tiga (Triangle test)
• Uji Duo Trio

2. Preference test

Uji penerimaan menyangkut penelitian seseorang akan sifat atau kualitas suatu bahan makanan yang menyebabkan orang tersebut menyenangi. Jadi panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan senang atau tidak terhadap sifat organoleptik yang dimiliki oleh produk tersebut.

Pada uji ini tidak ada contoh pembanding dan panelisnya justru dilarang mengingat atau membayangkan contoh lain atau contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan secara cepat dan spontan, bahkan tanggapan yang diberikan tidak boleh ditarik walaupun setelah itu muncul keraguan-raguan. Dengan demikian uji penerimaan dapat dilaksanakan dengan menggunakan panelis yang belum terlatih atau berpengalaman.

 Bentuk Uji Penerimaan hanya ada dua, yaitu :

-     Uji Kesukaan ( Hedonic Test )

-     Uji Mutu Hedonik :

  Tingkat kesukaan disebut dengan skala hedonik dengan skala hedonik    dengan rentang skala yang dikehendaki misalnya sangat suka, suka, agak suka dan tidak suka. Sedangkan uji mutu hedonik adalah uji untuk menyatakan kesan tentang atau buruknya suatu produk sehingga timbul keputusan diterima atau ditolak.

   

3. Skalar Test

Uji skalar ini panelis diminta mencantumkan besaran kesan yang diperolehnya dari produknya dari produk tersebut. Besaran ini dicantumkan dalam bentuk skala numerik yang diikuti oleh diskripsi tentang produk tersebut secara singkat, tepat dan sistematik, sesuai dengan spesifik masing-masing produk, sehingga mudah dimengerti oleh panelis. Skala numerik ini bisa digambarkan dalam bentuk garis, tetapi bisa muncul dengan bentuk angka. Uji yang termasuk dalam uji skalar ini adalah :

• Uji Skor
• Uji Skoring ( Scoring Test )

4. Descriptive Test

Uji descriptive ini agak berbeda dengan uji organoleptik sebelumnya, karena dalam uji ini mulai ditinjau sifat-sifat sensorik yang dianggap paling peka dan paling relevan terhadap mutu atau perubahan mutu komoditi.  Dengan demikian dalam pengujiannya masing-masing sifat sensorik atau atribut mutu disajikan secara terpisah dan dinilai dalam bentuk tersendiri yang ditransformasikan dalam bentuk grafik mejemuk.

Metode organoleptik harus dipakai dan diterapkan dalam berbagai usaha perikanan terutama bidang perdagangan seperti pengolahan/ pengawetan/pemindangan. Standart ini disebut dengan  SPI- KAN- PPO- 1978.

Metode pengujian yang dipakai dalam standar ini skoring (scoring test), dengan menggunakan skala 1 (satu)  sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi, batas penolakan untuk produk ini adalah, 5 (lima) artinya bila produk perikanan yang diuji memperoleh sama atau lebih kecil dari lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus standar dan tidak bisa memperoleh SME (Sertifikat Mutu Eksport), skala angka ini ditunjang dengan spesifikasi masing-masing produk yang dapat memberikan pengertian pada panelis. Skala angka dalam spesifikasi ini dicantumkan Score Sheet Organoleptik yang kemudian panelis langsung memberikan penilaian pada Score Sheet tersebut.

Ikan yang dinyatakan memiliki mutu baik atau segar memiliki nilai organoleptik 7 ke atas sedangkan ikan yang tidak segar memiliki nilai organoleptik 7 ke bawah. Contoh score sheet untuk penilaian organoleptik dapat dilihat  dibawah ini.

Cara  pengujian organoleptik meliputi :

1. Persiapan

Tahap persiapan ini sangat berperan dalam pengujian organoleptik, karena segala sesuatunya harus sudah siap sebelum pengujian dimulai sehingga panelis tidak terlalu lama menunggu untuk melakukan pengujian. Panelis harus sudah diberitahu dan diharapkan datang pada waktunya sebelum pengujian dilaksanakan, panelis jangan dibiarkan menunggu terlalu lama karena dapat menurunkan antusiasme panelis dan dapat berakibat menurunkan tingkat kehandalan. Hal yang perlu dilakukan adalah mempersiapkan segala sesuatu yang diperlukan, mulai dari penyiapan contoh yang diujikan, peralatan yang diperlukan, penyiapan panelis serta sarana lain yang dibutuhkan dalam  pengujian.

2. Penyiapan Panelis

Jumlah panelis di perusahaan sebaiknya sebanyak 5 orang, dengan jumlah sekian itu sudah dapat dijadikan pertimbangan dalam penilaian organoleptik. Waktu pengujian berkisar antara jam 11.00 - 12.00, hal tersebut disesuaikan dengan jam kerja karyawan.

3. Penyiapan Peralatan dan Bahan

Beberapa peralatan yang perlu disiapkan untuk pengujian organoleptik adalah sebagai berikut:

• Lepek saji sebanyak 6 buah
• Bak cuci tangan sebanyak 2 buah
• Lap tangan sebanyak 2 buah
• Score sheet udang segar, beku, dan produk setelah thawing
• Lembar laporan hasil penilaian
• Alat tulis dan kalkulator

 Sedangkan bahan yang dibutuhkan dalam pengujian organoleptik  tersebut yaitu :

• Udang segar, diambil secara acak sebanyak 1 keranjang (± 25 kg) pada saat bahan baku baru saja tiba di lokasi pembongkaran kemudian dicuci pada mesin cuci O
• Produk beku (HL), berupa udang beku bentuk block
• Produk setelah thawing, produk beku yang dilelehkan (dicairkan dari lapisan es)

Cara penyajiannya yaitu mulai dari sampel ditempatkan pada wadah (lepek), Selanjutnya pemberian kode sampel yang akan diuji, hal ini untuk membedakan antara sampel satu dengan yang lain.

Sumber : http://www.pusdik.kkp.go.id/elearning/index.php/modul