PEDA IKAN KEMBUNG
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat
dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh
enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa
dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan
rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat
sebagai berikut : suasana lembab, adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi
aerob dan adanya garam.
Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan
kembung ikan layang, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujahir. Tetapi ternyata
hasil yang paling baik adalah pindang ikan kembung.
Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar, tekstur
dagingya masir, pHnya 6,0 – 6,4; rasanya khas disebabkab adanya proses
fermentasi. Pada umumnya konsumen lebih menyukai peda merah. Hal ini disebabkan
peda yang berwarna merah memiliki kandungan lemaknya lebih tinggi yang dapat mempengaruhi
cita rasa peda. Kandungan lemak peda merah berkisat antara 7-14% yang
memberikan rasa gurih. Warna merah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
daya tarik konsumen. Disamping itu tekstur peda merah biasanya lebih masir
dibandingkan peda putih.
Cara pengolahan ikan peda sangat bervariasi. Namun secara umum,
tahapan pembuatan peda antara lain : adanya sortasi terhadap bahan baku,
proses, penggaraman, fermentasi, dan pematangan.
Untuk pembuatan peda secara tradisional, waktu pematangan tidak
terlalu lama, sehingga cita rasa yang dihasilkan tidak terlalu tajam. Pada
pembuatan peda skala laboratorium, telah diadakan beberapa usaha untuk
meningkatkan mutu peda, yaitu menambah waktu fermentasi dari tiga hari menjadi
lima hari, membersihkan ikan dengan larutan garam 10%, penambahan antioksidan,
memperpanjang waktu pematangan menjadi 60 hari, menyimpan dalam wadah plastik
yang terjamin kebersihannya, memberikan tambahan nutrisi bagi mikroba
fermentasi dan penambahan starter pada pembuatan peda.
Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan
yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan
menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya
semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang
digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp).
Di kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina (Restrellinger
neglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger
kanagorta).
Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung
garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam
calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.
1. Alat:
- Bak /pan plastic/ember
- Pendil/peti
- Timbangan
- Rak penirisan
- Merang / daun pisang kering
- Pemberat (kayu, batu)
2.
Bahan :
- Ikan kembung 10 kg
- Garam 2,5 kg
3.
Cara pengolahan
a.
Cuci ikan dan timbang
beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang
digunakan 25 – 30% dari berat ikan.
b.
Campurkan ikan dan garam,
kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi
garam
c.
Pada permukaan paling atas
diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup dengan penutup dari pepen /
tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6
hari.
d.
Bongkar ikan, kemudian cuci
dengan air dan tiriskan pada rak peniris
e.
Jemur / angin-anginkan
sampai ikan kelihatan kesat / padat
f. Lumuri ikan dengan garam dan
susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang
kering.
g. Tutuplah bagian atas dengan
merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya
h.
Pada saat pengepakan harus
rapat, jangan sampai oksigen masuk
i. Simpan di tempat yang bersih
selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.
Sumber : Modul
Pengolahan Ikan Kembung, Pusat
Penyuluhan Kelautan dan Perikanan KKP, 2011
Tidak ada komentar:
Posting Komentar