8 KUNCI PERSYARATAN PENERAPAN SSOP PADA UNIT PENGOLAHAN IKAN

 

8 KUNCI PERSYARATAN PENERAPAN SSOP PADA UNIT PENGOLAHAN IKAN

Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SSOP) adalah suatu prosedur tertulis atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruan yang diharapkan GMP dalam memproduksi dengan cara bermutu, tinggi, aman dan tertib. Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami :

·         Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya kontaminasi mikroba

·         Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di tempat kerja

·         Memberikan jadwal prosedur sanitasi

·         Memberikan landasan untuk memonitoring di tempat kerja

·         Mendorong perencanaan untuk menjamin tidakan koreksi

·         Mengidentifikasi tren dan mencegah terjadinya kembali

·         Membawa perbaikan berkelanjutan di tempat kerja

·         Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman & efektif

·         Tahapan dlm higiene dan sanitasi

·         Persyaratan minimum penggunaan klorine pd air pendingin (khusus industri pengolahan pangan)

·         Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pd hasil akhir sanitasi

·         Masalah  potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan

 

 

Adapun manfaat SSOP adalah :

a)      Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi

b)      Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan

c)      Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan

d)     Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalahMenjamin setiap personil mengerti sanitasi

e)      Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil

f)       Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha

 

Dalam penerapan SSOP terdapat pengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :

1.      Kunci 1. Keamanan air

2.      Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dgn bahan pangan

3.      Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang

4.      Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

5.      Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

6.      Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

7.      Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

8.      Kunci 8. Menghilangkan hama dr unit pengolahan

 

Langkah dan pedoman implementasi SSOP meliputi :

 

Kunci 1. Keamanan air

Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas). Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : air PAM, biasanya memenuhi standar mutu ; air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya; air laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.

 

Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

Monitoring dilakukan pada :

a.       Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan.

b.      Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara.

c.       Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala.

d.      Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik

e.       Tindakan koreksi :

·         Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki / ganti peralatan dan melatih operator.

·         Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar mudah dibersihkan.

·         Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak korosi.

 

f.       Rekaman :

·         Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi

·         Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian / bulanan

 

Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana prasarana. Monitoring dilakukan dengan :

·         Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku dengan produk jadi.

·         Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan.

·         Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan.

·         Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan.

·         Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk.

·         Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik

 

Tindakan koreksi : bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi.

Rekaman :

·         Dokumentasikan koreksi yg dilakukan

·         Rekaman periodik saat dilakukan monitoring 

 

Kunci 4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen. Monitoring yang dilakukan : mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan.

Tindakan koreksinya adalah : perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan; buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah; observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai; perbaiki toilet yang rusak. Rekaman yang dapat dilakukan untdk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai

 

Kunci 5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik. Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter. Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4 jam. Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari. Tindakan koreksi : menghilangkan bahan kontaminasi dari permukaan; memperbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi; menggunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing; pelatihan; membuang bahan kimia tanpa label dll.

 

Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Tujuan monitoring adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs menunjukkan :

·          a) Nama bahan/larutan dalam wadah

·          b) Petunjuk penggunaannya

Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya memperhatikan:

·         a) tempat dan akses terbatas;

·         b) memisahkan bahan food grade dengan non food grade;

·         c) jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;

·         d) penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan produsen;

·         e) prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.

Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari. Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara lain:

·         a) pindahkan bahan toksin yg tdk benar penyimpanannya;

·         b) kembalikan ke pemasok bahan yg tdk diberi label dgn benar;

·         c) perbaiki label;

·         d) buang wadah rusak;

·         e) periksa keamanan produk,

·         f) diadakan pelatihan

 

Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi

 

Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi. Tujuan monitoring adalah :

·         Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan pangan.

·         Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine

 

Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage.

 

Kunci 8. Menghilangkan Hama dari Unit Pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah : menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan pengolahan pangan. Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :

·         Lalat dan kecoa : mentransfer  Salmonella sp., Streptococcus sp., C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella sp.

·         Binatang pengerat : sumber àSalmonella dan parasit

·         Burung : pembawa variasi bakteri patogen à Salmonella dan Listeria

Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi. Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan. Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka tambahkan “air curtain” di atas pintu luar dan pindahkan wadah buangan