8 KUNCI
PERSYARATAN PENERAPAN SSOP PADA
UNIT PENGOLAHAN IKAN
Sanitasi Standar Operasional
Prosedur (SSOP) adalah
suatu prosedur tertulis atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu
mencapai tujuan atau sasaran keseluruan yang diharapkan GMP dalam memproduksi
dengan cara bermutu, tinggi, aman dan tertib. Tujuan SSOP adalah agar setiap
karyawan teknis maupun administrasi memahami :
·
Bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan
kualitas sehingga tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya
kontaminasi mikroba
·
Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di tempat
kerja
·
Memberikan jadwal prosedur sanitasi
·
Memberikan landasan untuk memonitoring di tempat kerja
·
Mendorong perencanaan untuk menjamin tidakan koreksi
·
Mengidentifikasi tren dan mencegah terjadinya kembali
·
Membawa perbaikan berkelanjutan di tempat kerja
·
Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yg aman
& efektif
·
Tahapan dlm higiene dan sanitasi
·
Persyaratan minimum penggunaan klorine pd air pendingin
(khusus industri pengolahan pangan)
·
Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pd hasil
akhir sanitasi
·
Masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan
higiene tidak dijalankan
Adapun manfaat SSOP adalah
:
a) Memberikan jadwal pada prosedur
sanitasi
b) Memberikan landasan program
monitoring berkesinambungan
c) Mendorong perencanaan yg menjamin
dilakukan koreksi bila diperlukan
d) Mengidentifikasi kecenderungan dan
mencegah kembali terjadinya masalahMenjamin setiap personil mengerti sanitasi
e) Memberi sarana pelatihan yg
konsisten bagi personil
f) Meningkatkan praktek sanitasi dan
kondisi di unit usaha
Dalam penerapan SSOP terdapat pengelompokkan prinsip-prinsip
sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan
Sanitasi, yaitu :
1. Kunci 1. Keamanan air
2. Kunci 2. Kondisi dan kebersihan permukaan
yang kontak dgn bahan pangan
3. Kunci 3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Kunci 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi
dan toilet
5. Kunci 5. Proteksi dari bahan-bahan
kontaminan
6. Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin yang benar
7. Kunci 7. Pengawasan kondisi kesehatan
personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
8. Kunci 8. Menghilangkan hama dr unit
pengolahan
Langkah dan pedoman implementasi SSOP meliputi :
Kunci 1. Keamanan air
Air
merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana
lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan
silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs
teridentifikasi dengan jelas). Sumber air yang digunakan dalam industri pangan
: air PAM, biasanya memenuhi standar mutu ; air sumur, peluang kontaminasinya
sangat besar, karena adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya; air
laut (digunakan industri perikanan) harus sesuai dengan standar air minum,
kecuali kadar garam.
Kunci 2. Kondisi dan Kebersihan
Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
Monitoring
dilakukan pada :
a. Kondisi permukaan yang kontak dengan
pangan : dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan.
b. Kebersihan dan sanitasi permukaan
yang kontak dengan pangan : apakah terpelihara.
c. Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi
: dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan dengan pengujian mikrobial
permukaan secara berkala.
d. Kebersihan sarung tangan dan pakaian
pekerja. : apakah dalam kondisi baik
e. Tindakan koreksi :
·
Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari
maka harus memperbaiki / ganti peralatan dan melatih operator.
·
Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk
maka pisahkan agar mudah dibersihkan.
·
Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki /
ganti meja yang tidak korosi.
f. Rekaman :
·
Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi
·
Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring
sanitasi harian / bulanan
Kunci 3. Pencegahan Kontaminasi
Silang
Kontaminasi
silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya masalah
ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan
karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain
sarana prasarana. Monitoring dilakukan dengan :
·
Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan
pengolahan bahan baku dengan produk jadi.
·
Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan.
·
Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan
pangan.
·
Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan.
·
Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk.
·
Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu
diatur alirannya baik
Tindakan koreksi : bila pada
monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang maka
stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil tindakan pencegahan
terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu disposisi ke
produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi.
Rekaman :
·
Dokumentasikan koreksi yg dilakukan
·
Rekaman periodik saat dilakukan monitoring
Kunci 4. Menjaga Fasilitas Pencuci
Tangan, Sanitasi dan Toilet
Kondisi
fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi
fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri
patogen. Monitoring yang dilakukan : mendorong program pencucian tangan untuk
mencegah penyebaran kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan,
pengolahan dan produk pangan.
Tindakan
koreksinya adalah : perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci
tangan; buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah; observasi
catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai; perbaiki toilet
yang rusak. Rekaman yang dapat dilakukan untdk menjaga kunci sanitasi : kondisi
dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat
sanitasi tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada
kondisi yang tidak sesuai
Kunci 5. Proteksi
dari Bahan-Bahan Kontaminan
Tujuannya
adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak
langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik. Yang
perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter. Dilakukan
dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4 jam. Observasi kondisi
dan aktivitas sepanjang hari. Tindakan koreksi : menghilangkan bahan
kontaminasi dari permukaan; memperbaiki aliran udara suhu ruang untuk
mengurangi kondensasi; menggunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk
ruang prosesing; pelatihan; membuang bahan kimia tanpa label dll.
Kunci 6. Pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin yang benar
Tujuan
monitoring adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Beberapa hal
yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan
alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah untuk kerja hrs
menunjukkan :
·
a) Nama bahan/larutan dalam wadah
·
b) Petunjuk penggunaannya
Penyimpanan
bahan yang bersifat toksin seharusnya memperhatikan:
·
a) tempat dan akses terbatas;
·
b) memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
·
c) jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan
produk;
·
d) penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi
perusahaan produsen;
·
e) prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
Waktu
monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali sehari;
observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari. Bila terjadi ketidak sesuaian
pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin, maka koreksinya antara
lain:
·
a) pindahkan bahan toksin yg tdk benar penyimpanannya;
·
b) kembalikan ke pemasok bahan yg tdk diberi label dgn
benar;
·
c) perbaiki label;
·
d) buang wadah rusak;
·
e) periksa keamanan produk,
·
f) diadakan pelatihan
Kunci
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Tujuan
dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi
mikrobiologi. Tujuan monitoring adalah :
·
Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan
kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak
dengan pangan.
·
Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada
monitoring : diare, demam, muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka
kulit, bisul dan dark urine
Tindakan
yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan personil,
mencover bagian luka dengan impermeable
bandage.
Kunci 8. Menghilangkan
Hama dari Unit Pengolahan
Tujuan
dari kunci 8 ini adalah : menjamin tidak adanya pest (hama) dalam bangunan
pengolahan pangan. Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
·
Lalat dan kecoa : mentransfer Salmonella sp.,
Streptococcus sp., C.botulinum, Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella sp.
·
Binatang pengerat : sumber àSalmonella dan
parasit
·
Burung : pembawa variasi bakteri patogen à Salmonella dan Listeria
Tujuan
monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah dikeluarkan dari
area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk menjegah investasi. Monitoring
dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat perangkap
tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan. Misal, setelah
gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang pengolahan, maka
tambahkan “air curtain” di atas pintu
luar dan pindahkan wadah buangan
