PINDANG IKAN KEMBUNG

PINDANG 

IKAN KEMBUNG

1. Prinsip pemindangan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Sehingga dengan sifat ikan yang mudah rusak maka perlu adanya pengolahan lebih lanjut untuk mempertahankan daya simpan ikan. Salah satu cara mudah untuk mempertahankan daya simpan ikan adalah dengan pemindangan. Pemindangan merupakan salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di Indonesia

Pemindangan ikan adalah hasil olahan ikan dengan cara kombinasi perebusan/pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai penampakan,
citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya ikan yang masih segar. Ikan pindang yang dihasilkan dari ikan yang kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur selama perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam akan berlangsung lebih cepat).

Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan pahtogen. Selain itu, pemanasan dengan kadar garam tinggi menyebabkan tekstur daging ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindangpun menjadi lebih lezat dan lebih awet dibanding ketika masih segar.

Pindang umumnya tidak terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi mikroorganisme. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur. Daya awet ikan pindang tidak terlalu lama.

Pindang naya hanya tahan kira-kira 3-4 hari, sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah tutup wadah dibuka. Karena rasanya yang tidak asin, pindang mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia, disamping dapat menunjang peningkatan penghasilan nelayan tradisional.

Produsen terbesar pindang ikan (68,43 persen) adalah di Jawa; 15,34 persen di Sumatera; 12,25 persen di Bali dan Nusa Tenggara; 3,39 persen di Sulawesi, dan 0,04 persen di Kalimantan. Beberapa contoh pindang yang cukup terkenal adalah pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwana, pindang tuban, dan pindang muncar.

Ikan pindang mungkin bukan sesuatu yang istimewa, namun merupakan salah satu alternatif sumber gizi masyarakat yang digemari. Selain bergizi, harganya pun terjangkau. Tidak heran, banyak orang berminat berjualan ikan pindang sebagai sumber pendapatan mereka. Ikan pindang yang mudah diperoleh di pasar-pasar, menyimpan protein tinggi. Selain itu, terdapat pelbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk menangkal pelbagai penyakit degeneratif

Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu:

a.       Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal,

b.      Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu
dimasak terlebih dahulu,

c.       Rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya,

d.      Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan
proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.

2. Jenis-jenis pindang di Indonesia

Pemindangan dapat dikelompokkan berdasarkan proses, wadah yang digunakan, jenis ikan, perlakuan atau bumbu yang ditambahkan serta daerah asal. Jenis-jenis ikan pindang di Indonesia dapat dilihat pada Tabel

Tabel . Jenis-jenis Ikan Pindang di Indonesia

No	Dasar Pengelompokan	Nama dalam Perdagangan
1	Proses	· Pindang air garam/cue (perebusan di dalam air garam) · Pindang garam (pemanasan dengan sedikit garam dan sedikit air) · Pindang Presto (Pemindangan dengan suhu tinggi, pindang duri lunak)
2	Wadah	· Pindang naya (pindang cue dengan wadah naya) · Pindang besek (pindang cue dengan wadah besek) · Pindang badeng (pindang garam dalam wadah badeng) · Pindang paso (pindang garam dalam paso) · Pindang kendil (pindang garam dalam kendil)
3	Jenis Ikan	· Pindang Bandeng · Pindang Tongkol · Pindang kembung · Pindang Lemuru · Pindang Tawas · Pindang Gurami
4	Bumbu	Pindang bumbu (memakai bumbu tambahan misalnya kunyit)
5	Asal	Pindang Pekalongan Pindang Kudus Pindang Juwono Pindang Tuban Pindang Muncar

3. Pengolahan pindang ikan kembung

a. Alat :

Ø  Timbangan

Ø  Kompor / tungku

Ø  Pendil/Naya/Besek

Ø  Pan / plastic

Ø  Pisau

Ø  Talenan

b. Bahan :

Untuk bahan baku pengolahan ikan pindang diusahakan ikan yang masih dalamkeadaan segar sehingga ikan pindang yang dihasilkan padat, utuh dan bagus penampakannya.

§  Ikan kembung segar = 10 Kg

§  Garam 25% = 4 Kg

§  Merang / daun pisang secukupnya

c. Cara Pengolahan :

1)      Ikan Kembung segar disiangi (dibersihkan bagian insang, sisik dan isi perut)

2)      Ikan kemudian dicuci bersih dan ditiriskan.

3)      Ikan disusun berselang seling dengan garam (secukupnya) dalam naya (keranjang bambu)

4)      Kemudian direbus dalam kwali tanah selama 30 – 60 menit air yang keluar dihilangkan.

5)      Ulangi langkah tersebut (no.3) sekali lagi tanpa air.

6)      Ikan pindang kering siap disajikan atau diproses lebih lanjut.

Sumber : Modul Pengolahan Ikan Kembung, Pusat  Penyuluhan Kelautan dan Perikanan KKP, 2011